ทางทีมงานของกูรูเช็คได้ไปร่วมงานสัมมนา Future Food Platform Lunch Talk ครั้งที่ 2 ในหัวข้อ “Chula Functional Food Innovation” เลยอยากแนะนำช่องทางการติดต่อหน่วยงานวิจัยผ่านโครงข่าย Chula Future Food Platform เพื่อการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้กับผู้ประกอบการอาหาร Functional Food 

Chula Future Food Platform คืออะไร?

    Chula Future Food Platform เป็นโครงข่ายกลุ่มวิจัยด้านอาหารเพื่อผลักดันและกำหนดยุทธศาสตร์งานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับอาหาร โดยจะเป็นตัวกลางเพื่อเชื่อมโยงนักวิจัยด้านอาหารของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ทั้งหน่วยงานภายในและหน่วยงานภายนอกรวมทั้งภาครัฐและเอกชน เพื่อร่วมมือกันพัฒนาอุตสาหกรรมด้านอาหารในระดับรากฐานการวิจัยให้ก้าวไกลทั้งในไทยและระดับนานาชาติ

    โดยนวัตกรรมอาหารแห่งอนาคตเป็นเทรนด์ที่ได้รับความสนใจจากคนทั่วโลกเพื่อสร้างความมั่นคงด้านอาหารและความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมโดยจะแบ่งออกเป็น 4 ประเภท อาหารฟังก์ชัน (Functional Food), อาหารทางเลือก (Alternative Food), อาหารใหม่ (Novel Food) และอาหารทางการแพทย์ (Medical Food) ซึ่งโครงข่าย Chula Future Food Platform นี้จะให้บริการกับผู้ประกอบการด้านอาหารในการวิจัยอาหารทั้ง 4 ประเภทนี้ 

นวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต

1. เทคโนโลยี Metabolomics กับการพัฒนาอาหารฟังก์ชัน

    เมตาโบโลมิกส์ (metabolomics) หมายถึง การศึกษาความหลากหลายของสารเคมี (metabolites) ในเซลล์ในขณะใดขณะหนึ่งว่ามีวิถีและกลไกที่สัมพันธ์กันอย่างไร ซึ่งนักวิจัยได้จำลองระบบเมแทบอลิซึม (metabolism) โดยอาศัยคอมพิวเตอร์ที่มีประสิทธิภาพสูงเพื่อทำนายผลกระทบและพฤติกรรมของเซลล์ภายใต้เวลาและภาวะแวดล้อมหนึ่งๆ เทคโนโลยีนี้จะเป็นประโยชน์อย่างมากในการคัดกรองหา active ingredients ของวัตถุดิบจากแหล่งต่างๆ ได้ และทราบกลไกการออกฤทธิ์ของสารนั้น เพื่อนำมาวิจัยและพัฒนาสารนั้นต่อไป

2. ความท้าทายในการพัฒนาส่วนผสมอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชัน

    ความท้าทายในพัฒนาส่วนผสมอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ คือต้องคำนึงถึงองค์ประกอบเหล่านี้
 • ความคงตัวของส่วนผสมเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูป เช่น ความร้อน ความดัน แรงเฉือน ฯลฯ
 • การทำปฏิกิริยาระหว่างส่วนผสมต่างๆ ในอาหาร ส่งผลต่อความสามารถในการดูดซึมและการนำไปใช้ในร่างกาย และที่สำคัญส่งผลต่อคุณภาพของอาหารในด้านต่างๆ โดยเฉพาะ “สมบัติทางประสาทสัมผัส” นั่นคือเมื่อพัฒนาอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพแล้วเรื่องรสชาติ สี กลิ่น ก็จะต้องดีด้วย
 • กรณีศึกษาจากแนวคิดผลิตภัณฑ์ใหม่ในวิชาเรียน สู่ผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่ายได้จริงและได้รับ รางวัลชนะเลิศ Future Food For Sustainability 2022 ในชื่อผลิตภัณฑ์ “ขนมชั้นแห่งอนาคต” มีจุดเด่นดังนี้

ดีต่อกาย: สูตรของขนมชั้นจะลดน้ำตาลลง 40% จากสูตรเดิม โดยใช้เทคนิคการปรับโครงสร้างขนมให้มีชั้นหวานสลับชั้นจืด และอาศัยความหวานตกค้าง (sweet aftertaste) จากชั้นหวาน ทำให้ลิ้นยังคงรับรสหวานได้ดังเดิม นอกจากนี้ยังเสริมใยอาหารกลุ่มพรีไบโอติก (prebiotic) ในเนื้อขนม เสริมจุลินทรีย์โพรไบโอติกสายพันธุ์พิเศษในครัมเบิ้ลมะพร้าว และเสริมโปรตีนมะพร้าวในซอสมะพร้าวเข้มข้นอีกด้วย 
ดีต่อใจ: ด้วยรูปลักษณ์ที่สวยงามสะดุดตา ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากดอกบัว นอกจากนี้ยังมีกลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัสที่อร่อยและหลากหลายในจานเดียว และยังคงเอกลักษณ์ของขนมไทยได้อย่างครบถ้วน
ดีต่อโลก: สีที่ใช้ในขนมมาจากธรรมชาติ ทั้งสีชมพูของดอกบัวได้มาจากสารสกัดของเปลือกผลแก้วมังกร ส่วนครัมเบิ้ลมะพร้าวถูกเตรียมจากผลพลอยได้จากการเคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน จึงเป็นการนำ food waste มาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ยิ่งไปกว่านั้น เมนูนี้ใช้วัตถุดิบจากพืชทั้งหมด (plant-based raw materials) ซึ่งเป็นการลดการปลดปล่อยแก๊ส CO2 ได้มากกว่าการใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ และใช้วัตถุดิบหลักซึ่งผลิตในประเทศไทย จึงช่วยสนับสนุนเกษตรกรไทยได้อย่างเต็มที่

3. นวัตกรรมเส้นโปรตีนไข่ข่าวเพื่อการควบคุมน้ำหนักตัว?

    งานวิจัยในห้องทดลองมีส่วนสำคัญในการสร้างนวัตกรรมและกำเนิดธุรกิจใหม่ๆ ขึ้นเสมอ และนี่คือเรื่องราวของ Tann:D ต้นตำรับเมนูเส้นจากโปรตีนไข่ขาว 100% เพื่อคนรักสุขภาพ นี่เป็นตัวอย่างโครงการวิจัยที่ประสบความสำเร็จในการพัฒนาเชิงพาณิชย์ จนนำไปสู่การก่อตั้งบริษัท ทานดี อินโนฟูด จำกัด มีผลิตภัณฑ์เส้นโปรตีนไข่ขาว “ทานดี” เป็นตัวหลัก จนพัฒนามาเป็น “Eggyday” โดยอาศัยหลักการ Protein Transformation Technology

    โดยผลิตภัณฑ์เส้นไข่ขาวพร้อมทานนี้มี 2 รูปแบบด้วยกัน คือ
• เส้นราเมน เส้นมีความนุ่ม มีปริมาณโปรตีน 8 กรัม เทียบเท่ากับไข่ขาวต้ม 2.5 ฟอง
• เส้นหมี่ เส้นมีความเหนียวหนึบ มีปริมาณโปรตีน 10 กรัม เทียบเท่ากับไข่ขาวต้ม 3 ฟอง
    โดยเส้นโปรตีนไข่ขาว 100% นี้เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ผู้ที่รับประทานคีโต ผู้ที่รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ ผู้สูงอายุ ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง ผู้ป่วยมะเร็ง ผู้ป่วยเบาหวาน ผู้ที่ต้องการเสริมโปรตีน ซึ่งในขณะนี้ก็มีการศึกษาวิจัยถึงผลกระทบระยะสั้นของการบริโภคเส้นไข่ขาวต่อการจัดการน้ำหนักในผู้เข้าร่วมวิจัยที่มีน้ำหนักเกินและเป็นโรคอ้วน และผลการวิจัยนี้ก็จะรอการตีพิมพ์เผยแพร่ในอนาคตนี้ค่ะ

    ถ้าหากผู้ประกอบการหรือท่านใดที่มีความสนใจเกี่ยวกับการทำธุรกิจด้านอาหารด้วยเทรนด์นวัตกรรมอาหารแห่งอนาคตในรูปแบบอาหารฟังก์ชัน (Functional Food) สามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ตาม QR code ด้านล่างนี้เลยนะคะ เพื่อต่อยอดธุรกิจอาหารฟังก์ชันด้วยนวัตกรรมและเทคโนโลยีใหม่ๆ ไปจนถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจของคุณโดยการทำวิจัยร่วมกับ Unit Research ของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่ตอบโจทย์ลูกค้าในปัจจุบัน

ทางทีมกูรูเช็คหวังว่าข้อมูลที่ทีมรวบรวมมาในวันนี้ จะเป็นประโยชน์ให้กับคุณๆทุกคนที่เข้ามาอ่านบทความ ฝากติดตามข้อมูล รีวิว สุขภาพและความงาม ตามหลักการแพทย์ได้ที่ช่องกูรูเช็คนะคะ